Die kulinarische Identität von Santiago de Compostela wurde nicht durch den Adel, sondern durch die Notwendigkeit geprägt. Über zwölf Jahrhunderte hinweg benötigten Pilger, die mit wunden Füßen an der Westfassade der Kathedrale ankamen, eine Stärkung, die schnell zubereitet, gemeinsam geteilt und in den engen Steingassen des Casco Histórico repliziert werden konnte. Das Ergebnis war eine bodenständige Küche, die auf galizischen Grundnahrungsmitteln basierte – Oktopus aus den Hafenstädten am Atlantik, Tetilla- und San Simón-Käse aus dem Hinterland, Albariño-Weine aus den Tälern der Rías Baixas –, serviert in Portionen, die klein genug waren, um sie an einem geteilten Tisch zwischen Fremden weiterzugeben. Was als pragmatische Gastfreundschaft begann, entwickelte sich zu einem Ritual: Tapas als soziales Bindemittel, gegessen im Stehen an Marmortheken, während draußen der Regen auf die Granitarkaden trommelte. Heute bewahren die 73 lizenzierten Tavernen der Altstadt dieses Ethos aus der Pilgerzeit. Köche verarbeiten jeden Morgen noch immer ganze Oktopusse, lassen Käse in denselben Steinkellern reifen, die schon ihre Urgroßeltern nutzten, und schenken Ribeiro-Wein aus Tonkrügen statt aus Flaschen aus. Die Queimada-Zeremonie – brennender Aguardiente, versetzt mit Zitronenschale und Kaffeebohnen, serviert in Tonschalen und begleitet von galizischen Beschwörungsformeln – bleibt ein fester Bestandteil bei Wochenendtreffen, weniger ein touristisches Spektakel als vielmehr lebendige Folklore. Der Abend bildet die Achse, um die sich die Esskultur Santiagos dreht. Zwischen sieben und zehn Uhr füllen sich die Granitstraßen mit Einheimischen, die von Taverne zu Taverne ziehen – eine langsame Prozession, unterbrochen von kleinen Tellern und Gesprächen. Der Rhythmus ist gemächlich, die Portionen bescheiden, der Schwerpunkt liegt auf der Geselligkeit statt auf der Sättigung. Eine Santiago de Compostela-Foodtour operiert innerhalb dieses Rahmens. Reiseleiter führen Gruppen durch das mittelalterliche Raster des Casco Histórico und halten bei familiengeführten Betrieben, deren Speisekarte sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat. Sie probieren Empanada, gefüllt mit Zamburiñas – Jakobsmuscheln, die in kalten Atlantikgewässern geerntet werden. Sie probieren in Olivenöl gebratene Padrón-Paprika, deren Schärfe unvorhersehbar, deren Geschmack jedoch unmittelbar ist. Sie lernen, Arzúa-Ulloa von Tetilla allein durch die Textur zu unterscheiden. Die Rundgänge bevorzugen Tavernen in der Nähe der Rúa do Franco und der Praza de Cervantes, wo die Köche in Sichtweite der Theke arbeiten und Stammgäste auf denselben Hockern sitzen, die sie schon vor dreißig Jahren beanspruchten. Dies ist keine Fusion oder Neuerfindung. Es ist galizische Küche, wie sie praktiziert wurde, als die Pilgerrouten die einzigen Straßen waren, die zählten, nun bewahrt im ältesten durchgehenden kulinarischen Korridor Europas.