Le Mercado Municipal du Plateau ouvre chaque matin à huit heures, et à huit heures et demie, l'air est épais de fumée de charbon de bois, de poisson séché et du parfum de levure des pastéis frais. Le bâtiment du marché colonial à deux étages, érigé en 1949, reste le centre névralgique de l'économie alimentaire quotidienne de Praia — les pêcheurs déchargent des thazards et des mérous à l'entrée est tandis que des femmes vêtues de capulanas fleuries arrangent des pyramides de papayes, de patates douces et de manioc sous des auvents en tôle ondulée. La cuisine du Cap-Vert a évolué au fil des siècles de commerce transatlantique : les colons portugais ont introduit le blé et le vin, les esclaves d'Afrique de l'Ouest ont apporté le gombo et l'huile de palme, et les navires brésiliens ont déposé le manioc et les niébés. Le répertoire créole qui en résulte est sobre et précis — la cachupa, le plat national, est un ragoût mijoté de maïs hominy, de haricots et de toute protéine disponible le jour même, servi au petit-déjeuner avec un œuf au plat ou réchauffé au dîner avec de la saucisse linguiça. Une visite culinaire de rue à Santiago commence là où la ville commence : à l'intersection des tubercules africains et de la pêche atlantique. Le quartier du Plateau, cœur colonial de Praia, s'élève à quatre-vingts mètres au-dessus du port et abrite le marché, le palais présidentiel et un quadrillage de balcons peints en pastel où les vendeurs de rue installent des grils portables à l'aube. Des steaks de thon sont saisis au feu de bois d'acacia et servis sur un carré de pain avec de l'huile au piment malagueta. Le pastel — une pâtisserie en demi-lune farcie de thon épicé ou de fromage — frit dans des cuves d'huile de palme jusqu'à ce que la pâte boursoufle et dore. Le grogue, l'esprit local à base de canne à sucre, est distillé dans les vallées intérieures de l'île et vendu dans des bouteilles de Coca-Cola recyclées sur les stands du marché, bien que la plupart des vendeurs le réservent pour la fin de l'après-midi lorsque la chaleur s'adoucit. La fenêtre matinale entre huit heures trente et onze heures trente capture le marché à son apogée — les pêcheurs sont revenus, le pain est sorti des fours à bois et les légumes du jour sont encore croquants. À midi, le thon a disparu et les vendeurs commencent à emballer les caisses. Les rues environnantes offrent des découvertes plus modestes : des femmes faisant frire des bolinhos de mandioca sur des tables pliantes, des hommes faisant griller du maïs sur des fûts d'huile, et le plateau occasionnel de doce de coco passant de main en main à l'ombre. Ces visites culinaires à pied dans le quartier du Plateau de Praia offrent une fenêtre sur une culture alimentaire qui reste fonctionnelle plutôt qu'ornementale, où manger est une infrastructure sociale et où chaque transaction porte la cadence de la négociation. Les restaurants de la ville servent de la cachupa rica et de la lagosta grelhada, mais la rue est l'endroit où les Cap-Verdiens mangent quotidiennement, et où la grammaire de la cuisine créole se parle simplement.