Los arcos de hierro forjado de la estructura, enviados desde Inglaterra y ensamblados a lo largo del río Mapocho, protegían a pescaderos, vendedores de verduras y las primeras cocinerías: mostradores de almuerzo informales donde los santiaguinos de clase trabajadora comían cazuela y pastel de choclo junto a comerciantes textiles y oficinistas ferroviarios. Para la década de 1920, el mercado se había convertido en el centro gastronómico de facto de la ciudad, un papel que conserva hoy a pesar de la gentrificación y el surgimiento de los bares de vino boutique del Barrio Lastarria.
Un tour gastronómico por Santiago generalmente comienza en la Plaza de Armas, el corazón colonial donde los vendedores ambulantes venden sopaipillas (discos de masa de calabaza frita) desde carros, una tradición ininterrumpida desde la década de 1940. Los guías llevan a grupos pequeños hacia el norte hasta el Mercado Central, donde los puestos ofrecen congrio frito, machas a la parmesana y caldillo de mariscos, el guiso de mariscos que las esposas de los pescadores vendían a los trabajadores portuarios hace un siglo. El tour luego se desplaza al sur hacia el Barrio Brasil, un barrio residencial donde los almacenes de esquina venden mote con huesillos —una bebida de trigo y durazno introducida por vendedores mapuches en el siglo XIX— y empanadas rellenas de pino, la mezcla de carne, pasas y aceitunas que define la comida reconfortante chilena. El pisco, el brandy de uva cuya variante chilena utiliza uvas Moscatel del Valle del Elqui, aparece en degustaciones en bodegas centenarias, donde barriles de roble y alambiques de cobre se alinean en sótanos de ladrillo que permanecen inalterados desde la década de 1920.
El formato de tour gastronómico a pie surgió en Santiago alrededor de 2008, cuando los operadores turísticos comenzaron a formalizar los recorridos informales por los mercados que los chefs habían utilizado durante mucho tiempo para abastecerse de ingredientes. Los itinerarios actuales mezclan mercados con paradas en barrios: una churrasquería en Yungay, una pastelería en Lastarria, trazando la geografía culinaria de la ciudad desde enclaves de inmigrantes hasta cocinas de fusión modernas. Los mejores operadores de tours gastronómicos en Santiago priorizan a los vendedores con vínculos multigeneracionales: el quesero de tercera generación en la Vega Central, la anticuchería familiar en Franklin, el importador de vinos cuyo abuelo plantó vides de Carménère en el Maipo. Estas conexiones transforman un paseo de degustación en un archivo comestible de la historia agrícola chilena, las oleadas de inmigración y la influencia persistente de los ingredientes mapuches (pimienta merkén, piñones, tallos de nalca) en los menús contemporáneos de Santiago.
7 h 30 min
