Os arcos de ferro forjado da estrutura, enviados da Inglaterra e montados ao longo do Rio Mapocho, abrigavam peixeiros, vendedores de vegetais e as primeiras cocinerías — balcões de almoço informais onde os trabalhadores de Santiago comiam cazuela e pastel de choclo ao lado de comerciantes têxteis e escriturários ferroviários. Na década de 1920, o mercado tornou-se o centro gastronômico de fato da cidade, um papel que mantém até hoje, apesar da gentrificação e do surgimento dos bares de vinhos boutique do Barrio Lastarria.
Um tour gastronômico em Santiago geralmente começa na Plaza de Armas, o coração colonial onde vendedores ambulantes vendem sopaipillas — rodelas de massa de abóbora frita — de carrinhos, uma tradição ininterrupta desde a década de 1940. Guias levam pequenos grupos para o norte, até o Mercado Central, onde as barracas oferecem congrio frito, machas a la parmesana e caldillo de mariscos, o ensopado de frutos do mar que as esposas dos pescadores vendiam aos trabalhadores do porto há um século. O tour segue então para o sul, para o Barrio Brasil, um bairro residencial onde as mercearias locais estocam mote con huesillos — uma bebida de trigo e pêssego introduzida por vendedores mapuches no século XIX — e empanadas recheadas com pino, a mistura de carne, passas e azeitonas que define a comida reconfortante chilena. O Pisco, a aguardente de uva cuja variante chilena utiliza uvas Moscatel do Vale do Elqui, aparece em degustações em adegas centenárias, onde barris de carvalho e alambiques de cobre revestem caves de tijolos inalteradas desde a década de 1920.
O formato de tour gastronômico a pé surgiu em Santiago por volta de 2008, quando operadores de turismo começaram a formalizar as caminhadas informais pelos mercados que os chefs usavam há muito tempo para obter ingredientes. Os itinerários de hoje misturam mercados com paradas em bairros — uma churrascaria em Yungay, uma pastelería em Lastarria — traçando a geografia culinária da cidade, desde enclaves de imigrantes até cozinhas de fusão modernas. Os melhores operadores de tour gastronômico em Santiago priorizam vendedores com laços geracionais: o queijeiro de terceira geração na Vega Central, a anticuchería familiar em Franklin, o importador de vinhos cujo avô plantou vinhas de Carménère em Maipo. Essas conexões transformam uma caminhada de degustação em um arquivo comestível da história agrícola chilena, ondas de imigração e a influência persistente dos ingredientes mapuches — pimenta merkén, pinhões, talos de nalca — nos menus contemporâneos de Santiago.
7 h 30 min
