Die schmiedeeisernen Bögen der Struktur, die aus England verschifft und entlang des Flusses Mapocho montiert wurden, boten Fischhändlern, Gemüseverkäufern und den ersten „Cocinerías“ – informellen Mittagstheken, an denen Arbeiterklasse-Santiaguinos neben Textilhändlern und Bahnbeamten Cazuela und Pastel de Choclo aßen – Schutz. In den 1920er Jahren war der Markt zum gastronomischen Zentrum der Stadt geworden, eine Rolle, die er trotz Gentrifizierung und dem Aufstieg der Boutique-Weinbars im Barrio Lastarria bis heute behält.
Eine Santiago-Food-Tour beginnt normalerweise an der Plaza de Armas, dem kolonialen Herzen, wo Straßenverkäufer Sopaipillas – frittierte Kürbisteigringe – aus Karren verkaufen, eine Tradition, die seit den 1940er Jahren ungebrochen ist. Reiseleiter führen kleine Gruppen nach Norden zum Mercado Central, wo die Stände Congrio frito, Machas a la parmesana und Caldillo de Mariscos anbieten, den Meeresfrüchte-Eintopf, den Fischerfrauen schon vor einem Jahrhundert an Hafenarbeiter verkauften. Die Tour führt dann nach Süden in das Barrio Brasil, ein Wohnviertel, in dem Eckläden (Almacenes) Mote con Huesillos führen – ein Weizen-Pfirsich-Getränk, das im 19. Jahrhundert von Mapuche-Verkäufern eingeführt wurde – sowie Empanadas, die mit Pino gefüllt sind, der Rindfleisch-Rosinen-Oliven-Mischung, die das chilenische Wohlfühlessen definiert. Pisco, der Traubenbrand, dessen chilenische Variante Muskat-Trauben aus dem Elqui-Tal verwendet, erscheint bei Verkostungen in jahrhundertealten Bodegas, wo Eichenfässer und Kupferbrennblasen die seit den 1920er Jahren unveränderten Backsteinkeller säumen.
Das Format der kulinarischen Stadtführung entstand um 2008 in Santiago, als Tourismusbetreiber begannen, die informellen Marktspaziergänge, die Köche lange Zeit zur Beschaffung von Zutaten genutzt hatten, zu formalisieren. Die heutigen Routen verbinden Märkte mit Stationen in den Stadtteilen – eine Churrascaria in Yungay, eine Pastelería in Lastarria – und zeichnen die kulinarische Geographie der Stadt von Einwanderervierteln bis hin zu modernen Fusionsküchen nach. Die besten Anbieter von Santiago-Food-Touren priorisieren Verkäufer mit generationsübergreifenden Verbindungen: den Käsereihändler in dritter Generation in der Vega Central, die familiengeführte Anticuchería in Franklin, den Weinimporteur, dessen Großvater Carménère-Reben im Maipo-Tal pflanzte. Diese Verbindungen verwandeln einen Verkostungsspaziergang in ein essbares Archiv der chilenischen Agrargeschichte, der Einwanderungswellen und des anhaltenden Einflusses von Mapuche-Zutaten – Merkén-Pfeffer, Piñones, Nalca-Stängel – auf die zeitgenössischen Speisekarten Santiagos.
7 Std. 30 Min.
